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Maurizio Santin

maurizio santin

Chi è Maurizio Santin

"Ho scelto di sostenere AIL perché, grazie a questo progetto, posso coniugare la passione per la pasticceria con l’impegno per la ricerca scientifica. Con supporto di tutti, possiamo contribuire a regalare un futuro a tante persone"
Maurizio Santin:
pasticciere e autore
del Gambero Rosso

Conosciuto da molti come il “Cuoco nero”, grazie alla tipica giacca nera, Maurizio Santin è uno dei più noti e creativi pasticcieri italiani.

Maurizio Santin è un figlio d’arte. Il padre, Ezio Santin dell'Antica Osteria del Ponte, è uno degli chef italiani che insieme a Gualtiero Marchesi e Alfonso Iaccarino, hanno cambiato la cucina italiana. Da anni presente nelle più prestigiose guide e premiato con due stelle Michelin. Santin sceglie la strada della pasticceria per passione, percorrendola con una ricerca continua. Lascia il ristorante di famiglia e si trasferisce in Francia dove si forma nelle più importati cucine del mondo: Joel Robuchon (3 stelle Michelin), Alain Ducasse (3 stelle Michelin), Federic Bau, George Blanc (3 stelle Michelin) ed il ristorante Taillevant a Parigi (3 stelle Michelin).

Santin è anche un bravo divulgatore e autore televisivo, collabora da anni con il Gambero Rosso conducendo trasmissioni di successo come: "Dolcemente" e "Dolcemente con...". Insegna presso la scuola di cucina "Incontri con lo chef" di Milano e svolge attività di consulenza per diverse scuole, ristoranti e marchi di prodotti professionali per la pasticceria. È, inoltre, autore di diversi libri di ricette che hanno riscosso i favori di pubblico e addetti ai lavori.

Il suo ingrediente preferito è il cioccolato, tanto da utilizzarlo in moltissime sue ricette anche con abbinamenti atipici e creativi.

Attualmente Maurizio dirige la pasticceria dello storico Caffè Spinnato di Palermo.

 

La ricetta di Maurizio Santin:
Mousse al cioccolato, nocciole pralinate e lingue di gatto

Dicono che i pasticcieri sono i chirurghi della cucina perché il loro lavoro si basa su precisione e rigore… e aggiungiamo gusto! Vi proponiamo la ricetta di Maurizio Santin per stupire e regalare ai vostri ospiti giochi di sapori e consistenze. Provateci anche se può sembrare un po’ complicata!

Mousse al cioccolato

  • 170 gr di panna fresca
  • 60 g tuorli
  • 200 gr di albume
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 300 gr di cioccolato fondente dell’uovo AIL%

Iniziamo preparando la mousse in modo da farla rassodare in frigo. Portate ad ebollizione la panna e versarla direttamente sul cioccolato precedentemente tritato; mescolate bene con l’ausilio di una frusta da cucina e aggiungere i tuorli uno ad uno, quindi mescolate sino ad ottenere una crema ben liscia e senza grumi.
Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungeteli, con l’ausilio di una spatola da pasticceria, alla crema di cioccolato ancora tiepida.
Versate negli stampi desiderati, porre in frigorifero ed attendere 6 ore prima di consumare.

Lingue di gatto

  • 300 gr di burro
  • 300 gr di zucchero a velo setacciato
  • 250 gr di albume
  • 225 gr di farina setacciata

Una preparazione che vi potrà tornare utile anche per altri utilizzi. Le lingue di gatto sono un tipo di biscotto ideale per il tè.
Lasciate il burro fuori dal frigo e lavoratelo bene fino a renderlo in pomata, aggiungere lo zucchero a velo poco alla volta mescolando con una frusta da cucina.
Quando lo zucchero è ben incorporato, aggiungere l’albume ed in seguito la farina setacciata; quindi lavorare bene l’impasto per renderlo omogeneo.
Riporre in frigorifero e attendere almeno 6 ore prima di utilizzare. Riempite una sacca da pasticceria, stendete la quantità voluta su una placca foderata di carta forno, mantenendo una certa distanza tra i biscotti.
Battete leggermente la placca sul ripiano affinchè l'impasto tenda già a prendere la forma della lingua di gatto e cuocete in forno alla temperatura di 170° sino a colorazione.

Nocciole pralinate

  • 300 gr di nocciole
  • 180 gr di acqua
  • 90 di zucchero semolato
  • 5 gr di burro

A chi non piacciono le praline? Ecco un metodo semplice per realizzare delle queste croccanti palline di gusto!
Tostate leggermente le nocciole in forno. In un pentolino portate lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 115°, quindi, fuori dal fuoco, aggiungervi le nocciole e mescolate fino ad averle completamente ricoperte dallo zucchero solido che sarà di colore bianco.
Riportate sul fuoco e continuate a mescolare fino al raggiungimento del caramello; infine togliete dal fuoco e aggiungere il burro mescolando per far dividere bene le nocciole le une dalle altre.
Rovesciare il tutto su carta forno e far raffreddare.

Montaggio del dolce:
Cospargere la superficie della mousse con le nocciole pralinate e guarnire con le lingue di gatto.

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